Preparación 

1. Quitar la cabeza a los salmonetes y sacar los filetes con un cuchillo afilado (si hay confianza con el pescadero, se le puede encargar que lo haga). Desespinarlos en lo posible con unas pinzas. Reservar en la nevera.

2. Pelar y cortar los ajos en láminas y ponerlos a rehogar a fuego suave en una sartén grande con un chorro generoso de aceite de oliva. Se tienen que dorar ligeramente pero no tostar.

3. Mientras, picar fino los encurtidos y las guindillas.

4. Mezclar cuatro cucharadas de aceite con el pimentón.

5. Una vez se hayan dorado los ajos, retirarlos del aceite y añadir los garbanzos. Subir el fuego a medio alto. Ir aplastándolos según se van ablandando. Remover de vez en cuando para que se tueste. La idea es que conseguir una pasta con la una consistencia parecida a la de un turrón de Jijona desmigado. Corregir de sal y reservar.

6. Untar los filetes de salmonete con un poco de aceite. Hacerlos en otra sartén muy caliente, medio minuto por cada lado. Salar.

7. Montar el plato con la torronada de garbanzos como base con un aro metálico si se tiene (desmigado en plan tierra también puede quedar bonito), con los salmonetes y los encurtidos picados por encima. Aliñar con el aceite con pimentón bien removido y servir de inmediato.